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酒蒸鲥鱼(1 / 2)

过了清明,汴京城便算是彻底热起来了,离着夏日也更近了一步。

城中人们皆脱掉了厚重的冬日衣衫,纷纷换上轻薄的夏装。而外出踏青赏春的游客也越来越多,每日里,汴河边皆是一副游人如织的大好光景。

城中气温暖和起来,自然,带着汴河的河水亦开始不断回温。

旧诗有言,“春江水暖,鸭鹅先知”,但除了鸭鹅,却还有一种动物,也能敏锐感知到水温的变化,纷纷开始产卵繁殖。

那便是鲥鱼。

而正忙着产卵繁殖的鲥鱼们一个不慎,便成为渔翁们手中的“战利品”,然后被串成一长条,卖往城中各大脚店、酒楼。

送来沈娘子脚店的数筐鲥鱼便是如此。

沈于归掀开竹筐的盖子,朝里面看了看:“这是……鲥鱼?”

阿黎点头。沈于归早晨不在脚店中,故而送来的食材乃是自己接下的。

“姊姊,鱼市的张叔说,如今正是吃鲥鱼的时候,正是开春,鲥鱼又肥又嫩的。张叔还说,这是特意挑的最肥美的几筐鲥鱼给咱们送来的呢!”

沈于归看看筐中鲥鱼的个头大小,顿时便气不打一处来:“阿黎你呀,又被他给忽悠住了!他那个活了几十年的老滑头,就算是黑的也能说成白的!”

“这鲥鱼个头并不算大,什么肥美,若是下次我亲自见了他的人,非得让他割下自己二两肉来!还肥美……”

阿黎本以为自己今日验的货十分不错,如今一看,似乎又是搞砸了,惶恐道:“姊姊……”

沈于归一扭头,便看见阿黎一副泫然欲泣的模样,瘪着小嘴,可怜巴巴,又转过头来安慰:

“没关系,阿黎,姊姊并非是在生你的气。咱们在这行业里打转的人,有哪个这辈子没吃过几次亏?不瞒你说,姊姊以前像阿黎这般大的时候,连菜蔬都不会挑呢!”

这话安慰效果不错,阿黎止住了哭泣,疑惑道:“怎么可能?姊姊如此聪明能干,怎么可能会是那样呢?”

沈于归又笑着道:“就算不与姊姊相比,同那些高门娘子相比,阿黎也比她们厉害得多了不是?起码阿黎还会做吃食挣钱,而她们却只能花钱来吃阿黎所做的菜食。”

这一番话听完,阿黎的心情亦好了许多:“姊姊,日后阿黎会更用心些,替姊姊分忧……”

沈于归摸了摸阿黎的小脑袋,点了点头,又细细看这几筐鲥鱼,小声嘀咕:

“不过这几筐鲥鱼看着还行,还算新鲜,做成羹汤什么的应该不错……”

·

将这几筐鲥鱼抬进厨房,取出将其穿在一起的竹条,将鲥鱼皆在案板上整齐摆好。

细看鲥鱼,虽说这次送来的鲥鱼个头并不算大,但品相却不差。

鲥鱼可谓是个难伺候的“主儿”,金贵又娇嫩。鲥鱼鱼肉味道鲜美,却非常难得,出水即死,捕捞的时候又不能伤及它的鱼鳞,故而售价一直以来都甚高,不是一般人能吃得起的东西。

同时,因这鲥鱼对于橱役的烹饪技术甚高,若是技艺不够,便算是暴殄天物,自然,也不是一般食肆、脚店愿意做的。

不过沈于归却是有这个自信,因为自己并不去用纷繁复杂的烹饪技术,而是选取最为古老、最为平常的一种烹饪方法,便能将其做得鲜美,发挥出鲥鱼最大的美味来。

那便是清蒸,酒蒸鲥鱼。

酒蒸鲥鱼算是一道历史悠久的菜肴,东汉皇帝刘秀的老同学严光就用鲜鲥鱼清蒸来下酒,惹得身为皇帝的刘秀也不觉口中生津、馋涎欲滴。

此后,清蒸鲥鱼这道菜肴便在民间流传起来,直至今日。

要做这道酒蒸鲥鱼的第一步,便是要去除鲥鱼的内脏。因着后世每次去买鱼时,店家都会帮忙杀鱼并将内脏一并清理干净,故而对于去除内脏,沈于归并没有什么经验。

不过,即便沈于归虽未曾亲身经历,至少理论知识还是足够的。自己曾经了解过一种去除鱼内脏的方法,既不脏手也十分讲究。

沈于归先用菜刀在鲥鱼尾部切开一道口,方便后续鱼肠及内脏的取出。

切了刀口,沈于归又找来一对长长的竹箸,将竹箸从鱼嘴插入,行过鱼鳃,进入鲥鱼腹部。

待估摸着深度差不多了,便停下来,将鲥鱼翻面,另一根竹箸亦如此。

一对竹箸已然就绪,沈于归左手捏紧鱼身,右手捏紧一对竹箸,手腕发力,带动竹箸在鲥鱼体内旋转起来。

沈于归一边旋转竹箸一边向外抽拉,从张开的鱼嘴中,鱼脏及鱼肠等皆被一齐带出,当真是优雅。

沈于归透过鱼嘴看看内部,这种方法确实好用,鱼身内部几乎干干净净,没有什么内脏的残留。

将鲥鱼去了鱼肠,鱼鳞却不管他。

因为鲥鱼的鱼鳞后面有着特别丰腴的鱼脂,这些鱼脂很有营养,而且,带着鱼鳞的鲥鱼在清蒸时,鱼鳞呵

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